做豆腐为什么放碱 做豆腐放碱的原因(做豆腐为什么放氯化镁)

1、做豆腐放碱可以促使豆腐成形。

2、做豆腐放碱起成形作用，大豆本身蛋白质成分含量较高，其中分为可溶于水的蛋白质和不可溶于水的蛋白质两种。而不可溶于水的蛋白质含量高达30%，也就是说豆浆中有大量的这种物质，在点豆腐时很难成形，不能让豆腐凝固。

3、有了碱的加入，就会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质，利于豆腐成形。