曾经建筑设计师，如今厨房的化学家(建筑设计师越老越值钱)

曾经建筑设计师，如今厨房的化学家 他让做菜这件事，变得像写科学论文一样有章可循 本报记者 潘骏 受访者供图

“解锁小众人生成就：当着一千多人表演煮鸡蛋，居然没翻车！”近日，在2025菠萝科学奖颁奖仪式上，“厨房里的化学家”杨光从中科院院士、浙江大学杨文采教授手中接过“化学奖”的荣誉，事后他还发了这样一条朋友圈调侃道。

很少有人知道，杨光除了是B站百万粉丝的大V，还曾是一名建筑设计专家，拿过不少行业大奖。如今，他变成了一名站在厨房拆解美食密码的“实验员”，把寻常厨房变成科学实验室，把炒锅当成化学反应釜，用一次次控变量、记数据的严谨实验，澄清了烹饪里不少“适量”“差不多”的模糊争议，硬是让做菜这件事，变得像写科学论文一样有章可循。

本报记者 潘骏 受访者供图

从建筑设计到厨房实验

一场关于“掌控感”的转型

“为了拍好这期猪肉科普，我掏了近千元买了30斤不同部位的猪肉，连着三周顿顿‘猪肉宴’，总算把常见的猪肉部位都拆解清楚了——希望能帮到有需要的朋友。”这是杨光最新视频的开场白，直白里藏着一股较真劲儿。

视频评论区里，网友的共鸣格外真切：“刚毕业租房做饭，正缺这种实在的指导”“太戳我了！做菜也得注重探究原理，不应该有‘知其然不知其所以然’的遗憾”……

在成为美食博主前，杨光的人生轨迹是标准的“学霸模板”：哈尔滨出生，辗转上海、北京求学，北京四中毕业后进入清华大学建筑系，再赴耶鲁大学攻读建筑学硕士。2014年回国后，他与清华同窗创办设计公司，深耕医疗养老领域，成为业内知名的青年专家。

光鲜的背后也有另一面。“一个建筑项目要涉及甲乙双方几十上百人，你的设计常会被各种外力改变。”杨光坦言，这种缺乏掌控感的创作让他倍感疲惫。而美食视频的出现，恰好成为治愈他的出口，拍摄一条视频，一个人从构思选题、设计实验方案，到采购工具、拍摄记录、剪辑讲解，全程两周左右。这种完全由自己主导的创作体验，让他重新找回了对生活的掌控权。

2018年底，杨光发布了第一条练手视频《黑胡椒芝士意面》。20天后，他在《惠灵顿牛排》视频中创新性地加入剖面图，开启了在美食中引入科学知识和理性思考的创作历程。2023年2月，杨光推出“解构家常菜”系列。为了破解番茄炒鸡蛋的烹饪秘诀，他一口气炒了20斤番茄，用了80个鸡蛋，反复测试变量。2024年7月，《如何做出酸甜平衡、轻松入味、香嫩多汁的可乐鸡翅》视频全网浏览量突破2000万。

之所以选择家常菜，杨光有自己的考量：“家常菜是最贴近大众生活的美食载体，能触达更多不同年龄、不同烹饪基础的观众，从科学烹饪的原理中受益。”

怎么煮出完美溏心蛋？

他把做菜变成可验证的科学

“怎么煮出完美溏心蛋？” 这个让无数人纠结的问题，在杨光看来是一场系统的科学实验。他会提前记录鸡蛋的起始温度，精确控制水量、火候和煮制时间，用天平称量食材重量，用温度计监测水温变化，甚至专门研究蛋壳与蛋白的粘连原理。

“水煮蛋的本质是蛋白质在热量作用下的凝固。”杨光在实验中发现，影响剥壳难度的关键是下锅时的温差，冰箱取出的冷蛋直接热水下锅，95%能轻松剥壳。他还会控制单一变量进行对比实验：同样品牌的鸡蛋，分成室温组和冷藏组；同样的煮制时间，对比大火、小火和蒸制三种方式；甚至用存放40天的老蛋验证新鲜度的影响。每一次实验后，他都会详细记录数据，顺便科普“蛋白质变性温度”“硫化亚铁形成原因”等化学知识。

实验中他还意外发现，大众默认的“大火煮蛋熟得更快”其实是个认知误区。大火会让鸡蛋外层蛋白在短时间内迅速凝固，相当于给内部裹了一层“隔热膜”，热量根本难以穿透到蛋黄深处，最后煮出来的蛋不仅内部熟得不均匀，外层蛋白还会因过度失水变得紧实发柴，嚼着少了几分软嫩。可一旦换成小火慢煮，或是直接用蒸制的方式，热量就能缓慢且均匀地渗透到鸡蛋每一处，煮好的鸡蛋蛋白入口弹嫩，轻轻一抿就能化开，蛋黄也带着恰到好处的绵密软糯，口感远比大火煮蛋更优。

成为博主后，杨光要同时扛住两重压力：一边是拍摄本身的辛苦，一边是外界五花八门的质疑。有人觉得 “做菜没必要这么较真”，也有人担心太专业的内容会影响传播。但面对这些声音，杨光倒挺坦然：“视频有人爱看、能传播就好，我不觉得专业是短板，内容做得不好才是。”他不用“适量”“少许”这类模糊表述，而是用精准数据替代经验判断。别人靠手感调味，他靠变量控制排除干扰。

粉丝的反馈也让他感受到了科普的意义。有盲人网友留言说，通过语音听他的视频学习做菜，这让他深受触动。还有网友按照他的方法煮出完美溏心蛋后，专门发来反馈表示感谢。事实上，他的内容还引起了餐饮行业的关注。不少餐饮企业主动采用他的实验结果，用于菜品标准化研发和工艺改良，解决了同一菜品不同厨师做口味差异大的行业痛点。

如今的杨光，视频选题越来越贴近日常：炒肉滑嫩技巧、煮蛋不裂壳秘诀、不同水质对烹饪的影响……每一个选题都源于大众的烹饪痛点。对于未来，杨光并没有打算向更复杂的发酵、分子料理等领域拓展，而是希望继续聚焦大众日常需求，“更贴近大家的东西，才会对更多人有用。”他的长期愿景，是启发更多普通人用科学思维看待日常生活，而不仅仅是烹饪。