合肥一男子春节期间回老家过年，不慎将一碗给小狗吃剩的牛肉饭遗忘在了办公室。节后返程回到单位，他刚推开办公室门，就闻到一股刺鼻的霉味。循着味道找去，眼前的一幕让他惊呆了：那碗被遗忘半个月的牛肉饭，早已面目全非。碗口之上，密密麻麻竖起了黑色菌丝，像头发一样，高度约15公分。这触目惊心的一幕，虽然是个例，却生动地揭示了食物在不当储存环境下惊人的腐败速度。那些看似只是“长毛”的食物背后，隐藏着巨大的健康隐患，提醒我们在日常生活中必须对食物保存和霉菌危害保持高度的警惕。
霉菌到底是什么东西
很多人看到食物发霉，第一反应是“长毛了”，觉得把上面那层毛刮掉，剩下的部分加热一下还能吃。这是一个非常危险的误区。我们肉眼看到的“毛”，其实是霉菌的菌丝和孢子，就像蘑菇露出地面的部分。而真正可怕的部分，是深深扎进食物内部的“根”，也就是菌丝体，它们肉眼看不见，却已经渗透到了食物的每一个角落。
霉菌是一种真菌，它们喜欢温暖、潮湿且富含营养的环境。米饭、肉类、水果等食物，正是它们完美的培养皿。一旦条件合适，霉菌就会迅速繁殖，分解食物中的营养物质，并产生代谢产物。
看不见的杀手：霉菌毒素
霉菌本身可能不可怕，可怕的是它们在生长过程中产生的“霉菌毒素”。这是霉菌的次级代谢产物，具有极强的毒性。
常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素等。其中，黄曲霉毒素被世界卫生组织列为一级致癌物，它的毒性是砒霜的68倍，主要损害肝脏，长期摄入会增加患肝癌的风险。其他毒素也可能导致肾脏损伤、『神经系统』紊乱，甚至引发急性中毒，出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。
最让人绝望的是，霉菌毒素非常稳定。它们不像细菌那样怕热，普通的蒸煮、油炸甚至高压锅炖煮，都无法破坏它们的化学结构。也就是说，哪怕你把发霉的食物放进锅里煮沸几个小时，毒素依然存在，吃下去照样会中毒。所以，任何关于“高温杀菌就能吃”的说法，在霉菌毒素面前都是无效的。
为什么不能只切掉发霉部分
新闻中那碗牛肉饭长出了15厘米高的菌丝，说明霉菌已经极度发达。但在很多情况下，食物可能只是表面有一点点霉斑，这时候能不能切掉坏的吃好的？答案依然是：不能。
对于质地柔软、水分含量高的食物，如米饭、面条、肉类、豆制品、水果、果酱等，霉菌的菌丝可以轻易穿透整个食物。当你看到表面有霉点时，内部其实早已被毒素污染。即使切掉了肉眼可见的发霉部分，剩余的部分依然含有超标的毒素，食用风险极大。
只有对于质地非常坚硬、水分含量极低的食物，如硬奶酪、干火腿等，在霉斑范围很小的情况下，才有可能通过深切（切除霉斑周围至少2.5厘米的范围）来挽救。但对于绝大多数家常食物，一旦发现发霉，最安全的做法就是整个丢弃。
如何防止食物“长毛发黑”
预防霉菌滋生，关键在于控制温度和湿度，破坏它们的生存环境。
第一，及时冷藏，不要室温存放。
熟食在室温下存放不要超过2小时，如果气温超过30摄氏度，这个时间要缩短到1小时。吃剩的饭菜应尽快放入冰箱冷藏室。冰箱不是保险箱，只能延缓霉菌生长，不能彻底阻止，所以冷藏食物也要尽快吃完，最好不超过24小时。
第二，密封保存，隔绝空气。
食物暴露在空气中，容易沾染空气中的霉菌孢子。使用保鲜盒或保鲜膜将食物密封好，既能防止串味，又能减少霉菌污染的机会。特别是切开的水果和剩余的汤羹，一定要密封保存。
第三，保持环境干燥清洁。
厨房和储物间要保持通风干燥，定期清理冰箱，去除过期食品和污渍。抹布、砧板等厨具要勤清洗、勤晾晒，避免成为霉菌的温床。
第四，购买适量，避免囤积。
尤其是蔬菜、水果和熟食，尽量现买现吃。不要因为促销而大量囤积，导致食物在不知不觉中变质。
食品安全无小事，那一碗长出“黑色丛林”的牛肉饭，是大自然给我们上的一堂生动的卫生课。面对发霉的食物，千万不要心疼那点粮食，更不要抱有侥幸心理。为了自己和家人的健康，坚决做到“见霉即扔”，才是对自己生命负责的态度。
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