很多人买摩卡壶，就是冲着那一层金黄色的“油脂”去的。
虽然摩卡壶的压力只有 1–2 bar，远低于意式咖啡机的 9 bar，但它依然可以煮出一层近似 Crema 的泡沫层。
问题来了：
- 为什么别人有油脂，你却没有？
- 摩卡壶到底怎样才能稳定出“Crema”？
- 什么豆子最容易出油脂？
这篇一次讲清楚。
一、先搞清楚：摩卡壶的“油脂”是什么？严格来说，摩卡壶产生的不是标准意式 Crema。
意式机的 Crema 来源于：
高压（9 bar）将二氧化碳乳化形成稳定泡沫。
而摩卡壶的油脂来自：
✔ 咖啡豆内部残留的二氧化碳
✔ 高温蒸汽压力推动
✔ 咖啡油脂乳化形成泡沫层
因此——
想要油脂，核心只有三个字：气体多。
气体来自哪里？
👉 新鲜咖啡豆。
二、摩卡壶出油脂的3个关键条件① 咖啡豆要新鲜
咖啡豆在烘焙后会持续排气。
- 7–30天：气体充足 → 容易出油脂
- 40天以上：气体减少 → 油脂明显下降
- 60天以上：几乎很难出油脂
如果你煮出来没有油脂，大概率不是技术问题，而是豆子不新鲜。
保存建议：
✔ 密封
✔ 避光
✔ 常温干燥
不要放冰箱冷藏（会吸味受潮）。
② 选择中深烘焙
烘焙越深：
- 结构越疏松
- 内部气体越容易释放
- 焦糖化程度更高
摩卡壶属于高温高压萃取。
如果用浅烘豆：
- 酸感会被放大
- 油脂少
- 口感尖锐
最佳选择：
中深烘焙到深烘焙。
③ 研磨度要对
摩卡壶的研磨度很关键。
标准参考：
- 比手冲细很多
- 比意式稍粗一点
太粗 → 萃取不足 → 没油脂
太细 → 过度萃取 → 苦涩爆表
判断标准：
咖啡液流出应呈稳定连续的细流，而不是喷射。
三、哪些豆子适合摩卡壶出油脂？选择标准很简单：
✔ 低酸
✔ 醇厚
✔ 中深烘
✔ 结构扎实
以下几种类型特别合适：
① 意式拼配豆（首选）
拼配豆天然适合加压萃取。
例如：
前街经典意式拼配风味方向：
榛果、麦芽糖、黑巧克力
特点：
- 油脂表现稳定
- 酸度低
- 结构扎实
摩卡壶出油脂成功率非常高。
风味方向：
焦糖、黑巧克力、坚果
特点：
- 甜感清晰
- 油脂细腻
- 平衡度高
适合想要“浓而不苦”的人。
② 醇厚型单品豆
某些单品在中深烘下也非常适合摩卡壶。
例如：
前街 PWN 黄金曼特宁风味方向：
黑巧克力、焦糖、草本、松木
特点：
- 醇厚度高
- 低酸
- 油脂表现好
适合喜欢重口味黑咖的人。
③ 花果风味拼配（进阶尝试）
如果想在摩卡壶里尝试一点果香层次：
前街草莓糖意式拼配风味方向：
玫瑰、草莓软糖、蓝莓干
虽然不是传统可可风味，但在中度烘焙下依然能保留油脂结构，同时增加酸甜层次。
除了豆子，操作也很重要。
1️⃣ 建议用热水加下壶
目的：
减少咖啡粉被长时间加热“烘烤”
避免焦苦味
2️⃣ 粉槽填满但不压粉
错误操作：
❌ 用力压粉
❌ 堆成山不刮平
正确做法：
✔ 填满
✔ 刮平
✔ 不压
3️⃣ 中小火加热
大火会导致：
- 下壶瞬间沸腾
- 萃取失控
- 油脂破碎
稳定小火才会形成细腻泡沫层。
4️⃣ 及时关火
当出现：
- 咕噜气泡声
- 咖啡颜色变浅
立刻关火移开。
剩余余热完成萃取。
这一步决定是否苦涩。
五、总结：想要摩卡壶出 Crema，记住这四点✔ 新鲜豆
✔ 中深烘
✔ 研磨正确
✔ 控制火力
摩卡壶不是意式机。
它做不出标准 Crema，但完全可以做出漂亮、香气浓郁的油脂层。
如果你发现：
“怎么煮都没油脂？”
先换新鲜中深烘豆试试。
通常问题就解决了一半。
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